Bénédict Beaugé

  • L'acide

    Bénédict Beaugé

    La première acidité est celle des fruits, des légumes et des herbes avec toutes leurs nuances, du nettement acerbe au tout juste acidulé ; la seconde, celle des produits fermentés, vins, vinaigres, laitages et conserves, du simplement sur au franchement aigre. Il existe en français toute une série de mots faisant référence à l'acide : acide, acidulé, aigre, aigrelet, sur, suret, acerbe, vert, pointu, piquant, mordant, vif, verdelet, piqué, acescent, besaigre, ginguet, ginglet, guinguet.
    L'attirance pour l'acide n'est pas celle de..tous : c'est affaire de physiologie et de culture.
    L'attirance, oui, mais la répulsion et le rejet..sont assez fréquent dans notre culture gastronomique française du moins. Chaque individu..est unique, en matière de goût et d'appréciations de saveurs comme celles de l'amer, de..l'astringent, de l'acide.
    Dans cette histoire de sensibilité aux saveurs, il est d'ailleurs..amusant de noter qu'un goût peu....se construire sur un manque, ce « défaut» à son tour..engendrant des univers, forçant l'amateur à traquer la moindre nuance.
    Dans ce domaine..des nuances, les cuisiniers usent de toutes, des plus subtiles aux plus franches. Bénédict Baugé avait exploré la saveur acide en 2002 auprès de Michel Troisgros grand amateur et cuisinier des acidités. Il revient ici en toute liberté dans une exploration qu'il nous fait découvrir et partager.

  • Aujourd'hui encore la plus grande partie de l'humanité ne se soucie pas de nouveauté culinaire. L'idée même de ne pas rattacher à la tradition cet acte si fondamental et symbolique peut paraître inconcevable. Cette notion n'a même concerné qu'une frange de la population jusqu'à récemment. Ce qui ne laisse pas d'étonner quand on constate comme elle est aujourd'hui inhérente à nos comportements alimentaires.
    Cette histoire débute en France, au milieu du XVIIe siècle.
    La cuisine devient, dès le début du XVIIIe siècle, objet de spéculations intellectuelles qui l'entraînent sur le terrain de l'esthétique, discipline qui naît au même moment. Le restaurant lui offre un lieu où peut se former un public. Le XIXe siècle, quant à lui, voit apparaître la notion du cuisinier créateur qui s'épanouit à partir de l'entre-deux-guerres et triomphe avec la Nouvelle Cuisine. Libérant les cuisiniers de toute référence à une quelconque tradition et les sommant d'être inventifs, elle est, avec la globalisation, la cause principale du développement mondial de la cuisine et de l'apparition, ici et là, de grandes cuisines nationales.
    Aujourd'hui, le débat autour de la cuisine semble se réduire bien souvent à des questions d'esthétique. En ce sens, le courant moderniste, incarné par ce que l'on a appelé « cuisine moléculaire », a accentué cette tendance.
    Est-ce la fin de la gourmandise ? Face à un cuisinier devenu omniprésent et quelque peu autocrate, les « gastronomes » doivent s'interroger sur leurs pratiques, afin de mieux percer les secrets de leur gourmandise et pouvoir, alors, la revendiquer bien fort.

  • Salé. Une des cinq saveurs qui fait partie de notre patrimoine sensoriel. Analysé et ressenti par Bénédict Beaugé aussi bien dans la cuisine que dans les mets et le produits de notre alimentation, on découvre le sel avec une connaissance nouvelle.
    Depuis la vie des premiers hommes jusqu'à nos jour, le sel est omniprésent, aliment indispensable à la santé, valeur financière jusqu'à en être un impôt, ingrédient galvaudé par l'industrie alimentaire aujourd'hui pour "mieux" vendre ses productions. Mille choses sur le sel et le salé.

  • Dans son journal culinaire rédigé au fil des Saisons, Bénédict Beaugé nous raconte ses impressions, ses émotions, ses trouvailles.
    Il ne s'agit pas ici de distribuer des notes, mais d'aller au fond des casseroles. L'histoire agitée du poivre et des épices, le mariage de la figue et du citron confit, du navet et de la cannelle, la vie compliquée des huîtres, les ouvrages récents ou anciens sur la cuisine, tout éveille la curiosité de cet "aventurier du goût". En ville comme à la campagne, en flânant sur les marchés, à la table de ses amis et des grands cuisiniers comme à celle des petits bistrots, l'auteur invite à la découverte, à l'inventivité et au plaisir.
    Cent cinquante recettes originales à interpréter selon votre humeur et vos talents, des conseils judicieux pour les achats d'épicerie et de produits frais, des " portraits d'assiettes ", des plaisirs de lecture... Il ne tient qu'à vous de partir à l'aventure. Comme le disait Alain Chapel, "La cuisine, c'est bien plus que des recettes" !

  • La Colline du Colombier, ancienne ferme transformée en gîte et en restaurant par Michel Troisgros, est née du désir de renouer avec une manière traditionnelle de se nourrir dans ces fermes du Brionnais. Sans folklore, Michel Troisgros propose ici une cuisine d'aujourd'hui à partir des ressources que suggèrent le paysage - rivière et mares, pâturages, chemins creux et « terrasses », haies qui le quadrillent, jardin potager, basse-cour - ou des habitudes de la campagne, comme cette soupe qui vous attend, sur la table, dans un geste de réconfort.
    Ainsi, le livre suivra ce fil conducteur : tradition de l'hospitalité, coutume du casse-croûte, ce que fournit la basse-cour, cueillette le long des chemins, l'élevage et ses produits, la rivière et la pêche, la fête qu'offrent les desserts.
    Les recettes, au lieu de suivre l'ordre classique, se répartiront au long de cet itinéraire qui, de notre assiette, nous fait parcourir tout un panorama.

  • La france a inventé la grande cuisine moderne, le restaurant et le guide michelin.
    Cela date un peu et, depuis, la sauce est figée. pourquoi notre critique gastronomique n'a-t-elle pas le rôle et la large place qu'ont, par exemple, les journalismes sportif et culturel? elle fait pâle figure face à celle de nos voisins qui ont développé un vrai journalisme gastronomique. a travers son histoire, sa sémantique, ses nouvelles formes de communication ( festivals, blogs. ), nos auteurs dressent un tableau très vivant de ce métier, qu'ils pratiquent depuis longtemps, et se posent à son sujet les questions fondamentales du journalisme.

  • Michel Troisgros - représentant la troisième génération à la tête de la fameuse institution de Roanne - propose, sans renier une certaine tradition familiale, une cuisine tout à fait originale. Au carrefour d'influences personnelles (notamment celle de sa grand-mère italienne) et au gré de ses nombreux voyages (aux États-Unis, au Japon, plus généralement en Asie), elle se construit une identité propre, particulièrement en jouant de toute la gamme de l'acide (l'acidulé, l'aigre, la verdeur, le piquant.), créant des contrastes (aigre-doux, opposition gras-acide) ou des superpositions. Une cuisine toujours inventive, pleine d'humour et même d'impertinence. Bref, une cuisine « vive et acidulée ».
    Ce livre présente plus de 150 recettes, regroupées autour de produits de base (citrons, tomates, légumes verts et herbes, laitages, vinaigres.) agrémentées de conseils et de nota­tions personnelles. On trouvera par exemple : soupe de concombre au Fjord, lames de truffes noires et betteraves, cornichons « à la façon de mon père », boutons de saint-jacques ratatouille pistachée, canard « Peking style », mikado d'endives et de rhubarbe, velouté de châtaignes à la granny, charlotka au thé de roses, etc. Des recettes qui donnent faim !
     

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