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Laurence Alemanno
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Il y a tellement longtemps que le cacaoyer est apparu sur Terre que plus personne ne s'en souvient. C'était bien avant que les premiers hommes arrivent, probablement en Haute-Amazonie, en pleine forêt tropicale chaude et humide ! Difficile de dire quand et comment les hommes eurent l'idée d'utiliser les graines de la cabosse dans leurs préparations. Au fil du temps, les chocolats ont pris des formes et des compositions différentes mais j'ai décidé dans ce nouvel ouvrage, j'ai souhaité me concentrer sur le chocolat noir. Pourquoi ? D'abord, c'est celui que je préfère ! et je ne suis pas la seule, car, il est bien le chocolat préféré des français. Ces dernières années, les amateurs plébiscitent des tablettes de moins en moins sucrées, donc à teneurs en cacao de plus en plus fortes...
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La fève de cacao, dix facons de la préparer
Laurence Alemanno
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 17 Mars 2015
- 9782352552475
« La fève de cacao désigne la graine de cacaoyer fermentée et séchée, entière, comprenant aussi l'écorce qui l'entoure. Ôtée, la fève est pelée et les écorces s'utilisent en infusion. Écrasée, la fève de cacao pelée devient grué ou éclats de fèves de cacao. Il est de plus en plus simple de trouver ces produits dans le commerce, mais ils restent encore l'apanage des magasins bio, épiceries fines et certains pâtissiers chocolatiers. Torréfiés les fèves et le grué développent l'arôme chocolat. Réduites en poudre, les fèves s'utilisent comme une épice nouvelle, notamment dans les plats salés.
Elles ajoutent aux recettes sucrées, des notes subtiles et intenses à la fois. Utilisées sous forme d'éclats, elles apportent un supplément de textures : granuleuses, authentiques et croustillantes. Introduire les fèves de cacao dans sa cuisine, c'est à la fois explorer un monde nouveau très sensuel, et revenir à la source du cacao originel. »
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L'objectif de ce livre est d'élargir la vision que chacun a du chocolat. Ainsi, le cacao peut se décliner sous 7 formes ou états principaux qu'il est possible d'utiliser dans la cuisine : les fèves et le grué de cacao, la pâte de cacao, le cacao en poudre, le beurre de cacao, le chocolat blanc, le chocolat au lait et le chocolat noir !
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Plongeons-nous, un instant, en Amérique Centrale, durant l'époque précolombienne, Chez les Mayas, les fèves de cacao sont échangées entre fiancés et entre époux avant et au cours du mariage, en signe d'alliance ; des boissons de chocolat sont également servies.
Chez les Aztèques, le chocolat, boisson agrémentée d'épices (poivre et le piment) est la boisson de l'Amour, considérée comme aphrodisiaque. Dans son livre « L'Histoire véridique de la Conquête de la Nouvelle Espagne », Bernal Díaz del Castillo, qui accompagne Hernán Cortés, décrit la consommation d'une boisson au cacao par le dernier empereur aztèque, Moctezuma « pour avoir accès aux femmes ». Ainsi naît la réputation érotique et aphrodisiaque du chocolat.
Et c'est celle qui, dès son introduction en Europe, prédomine. Le chocolat est alors une boisson réservée aux seuls adultes. Ainsi, il divise au sein de l'église, des cours royales et des salons. Certains pensent qu'il s'agit d'une nourriture divine, d'autres d'une nourriture diabolique, au service du plaisir. Aux XVIIe et XVIIIe siècles les grandes courtisanes et les séducteurs utilisent le chocolat chaud avec leurs conquêtes.
Casanova est l'un des plus célèbres. Autres temps, autres moeurs : à partir du XVIIIe siècle, le chocolat est petit à petit utilisé dans l'élaboration de desserts. Pour autant, il continue aussi de dégager des effluves sentimentales et érotiques. Le chocolat est encore un cadeau très prisé entre amoureux. Au Japon, le jour de la Saint-Valentin, ce sont les femmes qui offrent du chocolat aux hommes ! De plus en plus de recettes aphrodisiaques sont proposées et dans certains cas très extrêmes le chocolat serait même capable de remplacer un homme.
Ainsi, la journaliste britannique Miranda Ingram nous explique que : « Ce n'est pas que le chocolat soit un substitut à l'amour. L'amour est un substitut au chocolat. Le chocolat est, regardons les choses en face, bien plus sûr, digne de confiance qu'un homme. ». L'association homme et chocolat ne serait-elle pas la meilleure solution ? Vous allez bientôt partir pour un voyage dans la relation amoureuse avec 7 étapes dont chacune a son importance.
Pour accompagner chacune d'elle, 6 recettes de plats salés ou sucrés vous sont proposées, ainsi qu'une recette supplémentaire d'onguent, cosmétique ou autre philtre magique.
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Le chocolat, dix facons de le préparer
Laurence Alemanno
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 8 Avril 2015
- 9782352552468
« C'est l'histoire d'un mets délicieux que tout le monde connait et que presque tout le monde affectionne. Produit banal et de grande consommation dans les pays occidentaux, réservé aux élites des pays émergents, beaucoup d'entre nous ont oublié son caractère précieux, raffiné et même sacré : LE CHOCOLAT. [.] Grâce à mon parcours, lorsque j'entends le mot chocolat, je ne pense systématiquement tablette de chocolat. Je pense à la diversité des produits issus du cacao. J'aurais pu vous concocter dix recettes à base de chocolat noir. Oui, mais voilà, c'est sans compter mon amour de la diversité et de la sensualité, mon aversion pour l'uniformité et la consensualité. »
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Céder à la gourmandise en se faisant du bien, c'est possible ! Le chocolat cru, parce qu'il n'a pas été traité à haute température, conserve toutes les propriétés nutritionnelles du cacao. Il est bourré d'antioxydants, de vitamines, de minéraux...
Attention, son goût n'a pas grand-chose à voir avec le chocolat conventionnel à base de fèves de cacao torréfiées, chargées de sucre et de graisses ! On en profite pour lui trouver de nouveaux usages, il va même jusqu'à épicer les plats salés.
Grâce à ce livre, vous saurez tout sur le chocolat cru : ses différents crus, sa composition. Vous apprendrez à confectionner vos propres chocolats et desserts, mais aussi des soupes et crackers cacaotés, des smoothies... Une façon originale de s'initier à la cuisine crue et végétalienne.
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Présentation de l'histoire du chocolat, des secrets de fabrication des chocolatiers, des loisirs autour du chocolat (ateliers à thème, littérature, etc.), accompagnés de recettes de gâteaux, d'entremets, de boissons, de plats salés, de masques et de gommages, etc.
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The cacao tree appeared so long ago on the earth that no one remembers when it first appeared. It was far before the first humans appeared, most likely in the Upper Amazon basin, in the midst of the wet, hot tropical forest! When and how mankind got the idea to extract the nibs from the pod and eat them is difficult. Over time, chocolate began to take on different shapes and compositions. Making «modern» chocolate bars takes a lot of time and has many steps. As soon as they are freed from their pod, the cacao nibs ferment for a few days and then are dried in the sun. The beans are then cleaned, sorted and roasted to release the famous chocolate aroma! Shelled and ground while still hot, they are transformed into a cacao paste to which sugar and cacao butter is added. This mixture is then refined, conched, tempered - so that the chocolate remains smooth and shiny - and finally molded. Cocoa powder is produced from the hot pressed cacao paste, which enables the producers to extract the fatty parts, i.e. the cacao butter. White chocolate is made from cacao butter mixed with milk and sugar. Here's my wish for you to have fun making and enjoying these dishes. And keep in mind that a recipe is always a starting point - you have the right, even the duty, to change it as you like!
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La fève de cacao, dix façons de la préparer
Laurence Alemanno, Patricia Michel
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 5 Novembre 2009
- 9782352551232
"Mystérieuse, la fève de cacao est parfois ignorée, souvent mal connue, dans la plupart des cas, non vécue. Entre rejet et addiction, elle ne laisse pas indifférent le dégustateur, surtout la première fois. Elle a besoin d'être apprivoisée, appropriée et faite sienne pour livrer tous ses secrets et être pleinement appréciée." Les dix recettes.
- Trempette pour crudités.
- Croustilles cacao-fromage.
- Tatin entre Périgord et Amazonie.
- Aiguillettes de poulet aux épices.
- La folie de Lolo.
- Gâteau ultra-chocolat.
- Palmier cacaoyer.
- Chocolat chaud et sucre à la cardamome.
- Mendiants de l'Arctique.
- Sorbet mangue croquant-craquant.
