Michel Troisgros

  • « Depuis tout jeune, nous mangeons des soupes à la maison. Souvent par habitude, d'autres fois par plaisir, mais toujours pour grandir.
    Inspiré de la cuisine de Marie-Pierre, le répertoire familial s'est étoffé au fil du temps.
    Ainsi, à l'ouverture de la Colline du Colombier, nous avons souhaité offrir ce geste simple où la soupe souhaite la bienvenue.
    Faire une soupe n'a rien de difficile. Il faut juste du bon sens, car elle se modifie selon son envie. Aucune recette n'a besoin d'être suivie à la lettre, le doigté et l'origine des ingrédients en font déjà un régal.
    Celles que nous avons rassemblées voyagent entre notre mémoire et notre imagination. »

  • Michel Troisgros est un chef multi-célébré, qui incarne la troisième génération d'une famille iconique de cuisiniers. Dans ce dialogue, il expose comment le ciment familial, la beauté créatrice, le plaisir de donner du plaisir, forment la plus sûre parade aux tourments qu'impose l'épreuve pandémique.

  • En 1995, Michel Troisgros et son épouse Marie-Pierre ont ouvert un « café-restaurant-épicerie » à côté de la Maison Troisgros, leur restaurant trois étoiles de Roanne. Le souvenir des salumerie italiennes les a inspirés dans la conception de ce lieu simple et élégant où l'on sert une cuisine précise, d'inspiration ménagère (Tarte à l'oignon et aux cèpes secs, Omelette plate et soufflée à la fourme) où se glissent aussi des souvenirs de voyages (Fish & chips, sauce indienne ou Ceviche de daurade). On y vend également des produits de grande qualité tel le judion, énorme haricot blanc découvert dans les bars à tapas de Séville et ingrédient de choix des Foies de lapin à l'artichaut. C'est sur la base de ce répertoire culinaire que s'est construit ce livre qui propose en 81 recettes d'emporter chez soi l'atmosphère chaleureuse du Central et de s'essayer à une cuisine nourrie de savoir-vivre.

  • La Colline du Colombier, ancienne ferme transformée en gîte et en restaurant par Michel Troisgros, est née du désir de renouer avec une manière traditionnelle de se nourrir dans ces fermes du Brionnais. Sans folklore, Michel Troisgros propose ici une cuisine d'aujourd'hui à partir des ressources que suggèrent le paysage - rivière et mares, pâturages, chemins creux et « terrasses », haies qui le quadrillent, jardin potager, basse-cour - ou des habitudes de la campagne, comme cette soupe qui vous attend, sur la table, dans un geste de réconfort.
    Ainsi, le livre suivra ce fil conducteur : tradition de l'hospitalité, coutume du casse-croûte, ce que fournit la basse-cour, cueillette le long des chemins, l'élevage et ses produits, la rivière et la pêche, la fête qu'offrent les desserts.
    Les recettes, au lieu de suivre l'ordre classique, se répartiront au long de cet itinéraire qui, de notre assiette, nous fait parcourir tout un panorama.

  • Un jour, je découvris dans la galerie parisienne l'oeuvre de Silvia Bächli. Je montrai la reproduction à mon chef pâtissier, et ensemble nous entreprîmes une composition : différentes couches alternant meringue et feuilletage extrêmement fins - au point que le sucre était à peine perceptible - aux tons pastel - afin de respecter les propriétés de l'aquarelle -, entre lesquelles étaient disposées différentes matières (mousses, etc.) qui assuraient à l'ensemble moelleux mais aussi hauteur. Quant à la forme finale, nous optâmes pour celle d'un papillon, que le maître d'hôtel découpait délicatement au centre avec le dos du couteau, faisant alors remonter les extrémités, telles des ailes. L'ensemble, d'une grande légèreté, semblait flotter dans l'air. Tout comme l'oeuvre de Silvia Bächli. Michel Troisgros Ce livre se lit comme la gourmande déclaration d'amour à l'art et à la nature de l'un de nos plus grands chefs.

  • Michel Troisgros - représentant la troisième génération à la tête de la fameuse institution de Roanne - propose, sans renier une certaine tradition familiale, une cuisine tout à fait originale. Au carrefour d'influences personnelles (notamment celle de sa grand-mère italienne) et au gré de ses nombreux voyages (aux États-Unis, au Japon, plus généralement en Asie), elle se construit une identité propre, particulièrement en jouant de toute la gamme de l'acide (l'acidulé, l'aigre, la verdeur, le piquant.), créant des contrastes (aigre-doux, opposition gras-acide) ou des superpositions. Une cuisine toujours inventive, pleine d'humour et même d'impertinence. Bref, une cuisine « vive et acidulée ».
    Ce livre présente plus de 150 recettes, regroupées autour de produits de base (citrons, tomates, légumes verts et herbes, laitages, vinaigres.) agrémentées de conseils et de nota­tions personnelles. On trouvera par exemple : soupe de concombre au Fjord, lames de truffes noires et betteraves, cornichons « à la façon de mon père », boutons de saint-jacques ratatouille pistachée, canard « Peking style », mikado d'endives et de rhubarbe, velouté de châtaignes à la granny, charlotka au thé de roses, etc. Des recettes qui donnent faim !
     

  • En 1998, le restaurant des Troisgros fête ses trente ans de trois étoiles Michelin. En plus d'une saga familiale, c'est l'occasion de mettre à la portée du grand public les meilleures recettes de trois générations de cuisiniers, depuis le café-buvette des années 30-50.

  • Les Troisgros ont fait de la ville de Roanne un lieu incontournable de pèlerinage gourmand. Cette affaire de famille où l'on déguste une cuisine moderne mais aussi de grands plats classiques aux saveurs d'un passé immortel, est aujourd'hui dirigée par Pierre et son fils Michel. Tous deux nous invitent à découvrir le savoir-faire qui donne une âme particulière à leur maison.
    Envie de grande cuisine ? Envie de plats délicats pour recevoir en toute convivialité ? Deux très grands de la table française, Pierre et Michel Troisgros, vous livrent une sélection de leurs meilleures recettes, parmi les plus faciles à réaliser par un amateur. Des grands classiques incontournables comme le saumon à l'oseille ou la pièce de boeuf au Fleurie et à la moelle aux créations récentes comme les fritots de tomates ou le carré d'agneau piqué aux clous de girofle, c'est la cuisine conviviale, généreuse et raffinée imaginée par une famille de chefs, 55 recettes illustrées par les superbes photos de Henri del Olmo.

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