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William Chan Tat Chuen
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La cacahuète,dix facons de la préparer
William Chan Tat Chuen
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 7 Juin 2017
- 9782352552758
Un vrai plaisir gustatif pour ceux qui ne lui sont pas allergiques, la cacahuète est mondialement appréciée comme un aliment à grignoter dans la solitude ou encore dans la convivialité. En France, elle se retrouve à l'heure de l'apéritif seule grillée et salée. En Chine, on l'associe avec du piment séché frit, des graines de sésame, en Inde, avec des lanières de pâtes et de lentilles frites au curry. La cacahuète fait partie de la famille des légumineuses comme les lentilles, les haricots et non de la famille des noix malgré sa coque. Elle apporte une texture croquante, en condiment ou en garniture, elle sert de panure à une préparation sucrée ou salée, apporte de l'onctuosité une fois mixée.
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La papaye, dix façons de la préparer
William Chan Tat Chuen
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 15 Avril 2006
- 9782914480949
- Chips de papaye - Soupe frisquette de papaye - Salade de papaye verte aux tourteaux - Rougail de papaye - Curry de gambas aux papaye et mangue - Barquette de papaye farcie au veau - Chutney de papaye - Cake de papaye confite - Glace de papaye au sirop de rose - Papaye flambée au rhum
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Le tofu ; dix façons de le préparer
William Chan Tat Chuen
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 18 Janvier 2011
- 9782352551645
Si les Européens considèrent la saveur du fromage de soja comme fade, les Chinois le trouvent doux, neutre et légèrement froid. Cette fadeur est un atout gastronomique. Le fromage de soja est sublimé par la saveur des ingrédients des recettes qui l'accompagne et se joue de toutes les textures, du très moelleux, au ferme et au croustillant lorsqu'il est frit. De plus, contrairement aux protéines animales, il se désagrège pas à la cuisson. Il peut bouillir des heures sans subir la moindre altération alors que les viandes ou les légumes ont depuis longtemps fondu dans la sauce.
Les dix recettes - Légumes croquants et tofu à la grecque - Pavé de tofu soyeux, sauce soja et coriandre fraîche - Salade gourmande de saison, feta et tofu - Soupe de maïs, potiron, tofu et algues - Tofu croustillant sauté aux légumes - Nouilles sautées au tofu, mange-tout et sésame - Curry de pommes de terre et tofu au lait de coco - Pâtes fraîches au pesto, tofu et pignons de pin - Gratin d'aubergines et tofu à l'emmental - Tofu soyeux, sirop de thé vert au gingembre et fruits rouges
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Fêtes et banquets en Chine
William Chan Tat Chuen
- Picquier
- Picquier Poche
- 2 Novembre 2017
- 9782809713053
Petite histoire des habitudes alimentaires en Chine : légendes, recettes de banquet, usages, règles et protocole de l'art de la table. Avec un choix de recettes traditionnelles simples à réaliser.
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Canard laqué, canard au sang ; dialogues culturelle entre les cuisines française et chinoise
William Chan Tat Chuen
- Epure
- Lectures Nourricieres
- 18 Mars 2016
- 9782352552604
Au-delà de leurs différences et de leurs spécificités culturelles, de leurs terroirs, ou encore de leurs manières de table, existe-t-il des points de convergence entre les cuisines françaises et chinoises, considérées comme parmi les meilleures du monde, avec une histoire gastronomique riche de plusieurs siècles ?
A travers le prisme de 70 recettes étudiées conjointement entre ces deux pays, on découvrira que les similitudes et les ressemblances sont nombreuses. Elles se jouent sur les destins historiques et parallèles des recettes emblématiques qui deviennent des icônes des gastronomies des deux pays, comme le tandem canard laqué de Pékin et canard au sang de Paris ; sur des recettes qui se rapprochent par les ingrédients et les techniques utilisés comme les grenouilles sautées à l'ail et les crêpes ; sur la même vision d'une cuisine qui soigne et qui fortifie le corps, comme ce bouillon de poule ; sur des cuisines qui utilisent joyeusement l'alcool comme principe d'assaisonnement avec le coq au vin jaune du Jura et le coq ivre à l'alcool de Shaoxing ; sur des cuisines capables d'incorporer des ingrédients culinaires venus du nouveau monde comme la pomme de terre et la tomate grâce à la force de leur grammaire culinaire !
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à la table de l'empereur de chine
William Chan Tat Chuen
- Picquier
- Picquier Poche
- 24 Janvier 2007
- 9782877309219
Franchissant les hauts murs de la Cité Interdite, le lecteur pénètre dans le secret des offices où des cuisiniers venus des quatre coins de l'Empire élaborent les plats préférés de l'empereur Qianlong. Accompagnant eunuques et dames de cour, il parvient jusqu'à la table impériale, où une étiquette minutieuse régente chaque détail. Il pourra aussi, s'il le désire, expérimenter les recettes soigneusement choisies et conservées qui faisaient les délices de l'empereur et de sa cour.
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Ma cuisine de Madagascar ; recettes, saveurs et culture alimentaire au pays des lemuriens
William Chan Tat Chuen
- Jean-paul rocher
- 14 Septembre 2010
- 9782917411322
"La mer est la limite de ma rizière " (ny ranomasina no valamparihiko) aurait dit le grand roi Andrianampoinimerina qui lança l'unification de l'île à la fin du XVIIIe siècle.
La cuisine malgache d'origine, avec le zébu, le riz et les brèdes, s'est enrichie pendant son histoire de plusieurs traditions culinaires telles : la chinoise, l'indienne, et la française. Dans ce nouvel ouvrage, William Chan Tat Chuen nous offre un itinéraire gourmand à travers les saveurs d'une île, qui lui rappellent à la fois son enfance, et des traditions culinaires qui marquent une identité malgache plurielle et ancestrale.
A la fois parcours anthropologique et gourmand son récit nous expose toute la richesse d'une île dont les spécialités ne manquent pas de piquant ! Des recettes de zébu, aux différentes variantes de rougails et d'achards, c'est toute une géographie gustative qui nous est dévoilée ici. Mais aussi la cuisine malgache au-delà de la nécessité de répondre et de satisfaire la population est une cuisine qui accompagne les rituels de la vie ; les croyances, les interdits (les fadys), et nous laisse entrevoir une culture complexe et très influencée par les superstitions.
Avec de nombreuses recettes, l'auteur nous révèle les moeurs et l'histoire d'un pays aux multiples facettes, où l'on n'est pas étonné de déguster du foie gras, des nymphes frites, de nombreux poissons et où l'on trouve aussi du vin, une très bonne bière et où l'on a renoncé à manger de la tortue de mer puisqu'elle est devenue une espèce protégée.
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Fêtes et les banquets en Chine
William Chan Tat Chuen
- Picquier
- Picquier Poche
- 22 Janvier 1998
- 9782877303491
Quatre parties pour quatre saisons.
Parce que, en chine, chaque moment de l'année est prétexte à des repas de fête. petite histoire des habitudes alimentaires en chine, légendes, recettes de banquet, usages culinaires et protocoles de l'art de la table : ce livre raconte tout cela à la fois. il est en même temps une invitation pour un voyage passionnant à la découverte de la cuisine chinoise. le lecteur y trouvera aussi un choix de recettes traditionnelles simples à réaliser.
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La pastèque, dix façons de la préparer
William Chan Tat Chuen
- Epure
- Dix Facons De Le Preparer
- 9 Juillet 2003
- 9782914480246
En cuisine comme en pâtisserie, la pastèque reste un produit délicat à travailler car elle supporte mal la chaleur et les matières grasses. Elle se glisse à merveille dans les plats salés, apportant sa douceur et sa fraîcheur, marquant le contraste et l'équilibre des saveurs, comme en témoignent ces invitations gourmandes. La pastèque « Citrillus vulgris » est l'un des membres les plus imposants de la famille des cucurbitacées (elle peut atteindre neuf kilos !). Sa pulpe, d'un rouge de braise lorsqu'elle est mûre, met les papilles sur le qui-vive. Sa consistance aqueuse et ses pépins sans nombre en compliquent la dégustation. Mais, miracle de la mutation génétique naturelle, ce désagrément a désormais trouvé une solution grâce aux variétés apyrènes découvertes au début du siècle. Celles-ci connurent un rapide succès aux Etats-Unis dans les années 80, puis dans le sud de l'Espagne. Elles viennent aujourd'hui séduire l'Hexagone où plusieurs de leurs variétés représentées : Queen of heart, Jupiter, Reina, Négra... En France, la pastèque est avant tout synonyme de chaleur, d'été et de vacances. Elle « a un charme canaille, reflet de ces villes qui cuisent au bord de l'eau, sous un ciel férocement bleu », comme le rappelle Jean-Luc Henning, dans son « Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes ».
