Arts de la table / Gastronomie

  • 180°C n.27 ; bien fait pour vous !

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 14 Avril 2022

    Dans ce tout nouveau numéro, le fromage passe au crible de notre dossier spécial !
    Vous êtes plutôt fromage pasteurisé ou fromage au lait cru ? Chez 180°C, nous sommes évidemment de grands défenseurs de la seconde catégorie et dès le début de ce dossier, nous essayons de comprendre pourquoi les fromages au lait cru sont régulièrement attaqués. S'il est un fromage qui a dû aussi batailler face aux géants de l'agro-alimentaire, c'est incontestablement le camembert au lait cru. Le député Richard Ramos dans Le Grand Entretien, revient sur cette guerre qu'il a menée... et gagné. Au coeur de cette bataille, l'INAO, l'Institut national de l'origine et de la qualité, dont on se demande, dans ce dossier, quel est son rôle aujourd'hui et ses pouvoirs pour éviter que demain, dans une autre région française, les artisans producteurs ne se retrouvent démunis face aux groupes industriels. À ce sujet, il est un producteur dans le Jura qui a décidé de travailler comme bon lui semble. Sylvain Robez-Masson est le dernier producteur de comté à l'ancienne et au feu de bois sur la commune de Thoiria. S'il ne produit qu'une meule par jour, elle est préparée dans les règles de l'art comme les recettes de fromages maison qui se sont glissées dans ce dossier spécial.
    Tout cela n'étant bien évidemment qu'un simple avant-gôut de ce qui vous attend au menu de ces 192 pages !

  • 180°C n.26 ; au pays du candi

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 20 Janvier 2022

    Dans ce tout nouveau numéro, le sucre passe au crible de notre dossier spécial !
    La bière, le pain blanc, la charcuterie, le sel, les fromages fondus... Parmi les aliments qui provoquent l'ire des nutritionnistes et autres professionnels de la santé, il en est un qui concentre tout particulièrement leurs foudres : le sucre. Modes de production, transformation et utilisation dans l'agro-alimentaire, à la lueur de notre dossier spécial vous découvrirez que le problème n'est peut-être pas tant le sucre que l'usage qu'on en fait... Au menu également, partez à la découverte d'un élevage très confidentiel, celui des pigeonneaux de la haute cour du Tarn. Dans le Cantal, rencontre avec le double-étoilé Michelin Serge Vieira, qui défend sa vision d'une gastronomie responsable en s'appuyant sur un maillage de producteurs locaux. Puis on vous emmène à la mer, en Normandie, suivre la trace d'un pêcheur à pied «professionnel»... Si si, c'est un vrai métier ! La Saint-Jacques sera de la fête, d'autant qu'elle est de saison, du coup, la rédaction vous propose de la décliner en recettes, à la sauce 180°C. Notre rubrique home-made, tout comme celle du Marché 180°C, chanteront elles aussi en recette les couleurs de l'hiver. Enfin, un détour par Sancerre pour se familiariser avec les figures et domaines incontournables de ce grand classique ligérien.
    Tout cela n'étant bien évidemment qu'un simple avant-gôut de ce qui vous attend au menu de ces 192 pages !

  • 180°C Hors-Série ; spécial vin 2021

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 23 Septembre 2021

    180°C Spécial vins, la nouvelle mouture de la revue 12°5 !
    Si notre jajazine change de nom pour rejoindre la galaxie 180°C, la signature, elle, reste la même :
    «des raisins et des hommes», ou la promesse de faire voyager simples profanes et amateurs endurcis autour de cette vinosphère engagée, celle qui défend les vins vivants, 100% pur jus. Désormais annuel, ce spécial vins, enrichi de 16 pages, se veut une production qui prend le temps. Le temps de la découverte, de la rencontre, de l'échange, du partage. Au menu entre autres de ce millésime 2021, un petit tour en Gironde à la découverte du domaine Château Le Puy, un tour de vignes qui met à l'honneur la Savoie et ses vignerons nouvelle génération. Une rencontre avec les frères Soulier dont le projet viticole s'articule autour de la quête et de l'héritage. Une balade entre les rangs d'un domaine d'exception, celui de Château Rayas, puis on vous brosse le portrait du colosse alsacien, Olivier Humbrecht... Mais aussi une pétillante sélection de vins en vue des fêtes de fin d'année, une cave à manger bien remplie avec du Morbier, du pâté croûte, des rillettes de maquereau... Et bien d'autres choses encore à découvrir au fil de ces 192 pages.

  • 180°C n.25 ; ça va barder !

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 14 Octobre 2021

    Pour ce nouveau numéro, la viande passe au grill de notre dossier spécial ! Évolution de la consommation, des mentalités et des métiers liés à la viande, impact écologique, solutions alternatives plus ou moins bonnes, un point sur le galvaudage en règle de l'appellation «steak» et même un peu d'histoire avec les archives de bruno Fuligni... Dans un tout autre registre, rencontre avec un chef contemplatif, Loïc Villemin, passé maître dans l'art de traquer les déchets pour les mettre au service d'une gastronomie étoilée abordable. Un reportage sur le retour en grâce d'une volaille qui a bien failli disparaître de notre bestiaire : la dinde rouge des Ardennes. Un autre rescapé, celui-ci au rayon des très en vogue légumineuses, avec le haricot de Soissons. Une halte en Aveyron, à la découverte de cette poignée de vignerons qui sont en train d'inscrire le vignoble comme l'une des révélations de ces derniers millésimes. Et puis, comme toujours, un peu de mise en pratique avec les recettes du Marché 180°C qui se pare de ses plus belles couleurs d'automne, mais aussi celles du Home-made ou encore de la rubrique Bistronomie qui met à l'honneur Gaëtan Coculo, chef du restaurant engagé L'Avant-Poste...

  • 180°C n.24 ; quoi qu'il en croûte !

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 17 Juin 2021

    Un numéro d'été qui croustille !
    Pour ce tout nouveau numéro de la revue culture-food, la rédaction vous propose entre autres un dossier spécial intégralement consacré au pain, pour tout savoir et tout comprendre de ce produit emblématique de l'alimentation à la française, avec : un peu d'histoire, un grand entretien avec Roland Feuillas, un focus sur la qualité des blés, le portrait d'un artisan passé maîtres zen dans la fabrication du «vrai» pain de campagne, un précis sur les enjeux politiques liés au pain... Au menu également, mais dans un tout autre registre, rencontre dans Le Perche avec le chef Guillaume Foucault, un héritage culinaire consacré à l'inclassable Jean Bardet et bien sûr, toutes nos inimitables recettes de saison proposées dans nos rubriques Home-made, Divin quotidien et autres...
    Juste un avant-goût de ce qui vous attend à la lecture de ces 192 pages !

    Fondée en 2013 la revue 180°C est un projet collectif formé autour d'une vision différente de l'édition culinaire : indépendante, engagée, sincère et sans autre contrainte que celle de se faire plaisir. Et de vous faire partager ce plaisir...Elle vous propose depuis sa création un contenu qui panache savamment reportages, recettes et sujets culture.

  • 180°C n.23 ; chaud comme la fraise ; le coût du goût

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 15 Avril 2021

    Le printemps est de retour, 180°C aussi !

    Dans ce tout nouveau numéro qui revêt ses couleurs de printemps, la rédaction vous a notamment concocté un dossier spécial de 35 pages sur "Le coût du goût" : illusion de la bonne affaire sur les prix bas, coûts cachés de la mal bouffe, inégale répartition de la valeur de notre alimentation, état des lieux du monde agricole, perspectives... Entre interview, reportages et coups de gueule, on vous explique comment et pourquoi, producteurs et consommateurs sont toujours les grands perdants face aux industriels et autres distributeurs. Au menu également, le portrait de Nolwenn Corre, première femme chef étoilée dans le Finistère. Puis on vous emmène ""Chez Céline », à Dieppe, un atelier de fumage traditionnel qui s'est fait une spécialité des produits de la mer délicatement fumés. À suivre, dans la Nièvre, nous nous sommes immiscés dans le quotidien très sport d'une vétérinaire de campagne. Un détour par Bourgueil, à la rencontre de son cépage emblématique : le cabernet franc. Mais aussi notre sélection de produits du Marché avec un florilège de recettes printanières, un peu de bistronomie avec les recettes d'Ouréa, à Marseille, sans oublier les incontournables Home-made et Divin quotidien qui chanteront eux-aussi en recettes le retour des beaux-jours.

    Fondée en 2013 la revue 180°C est un projet collectif formé autour d'une vision différente de l'édition culinaire : indépendante, engagée, sincère et sans autre contrainte que celle de se faire plaisir. Et de vous faire partager ce plaisir...Elle vous propose depuis sa création un contenu qui panache savamment reportages, recettes et sujets culture.

  • L'ELEPHANT Hors-Série ; la gastronomie : un art à partager

    L'Elephant

    • Scrineo
    • 25 Novembre 2021

    CHIMIE : Quand les molécules éveillent nos sens.
    OeNOLOGIE : Vin de Bordeaux, la légende des siècles.
    HISTOIRE : Le siècle du restaurant.
    INFLUENCES : Mory Sacko, chef étoilé.
    SOCIOLOGIE : Alimentation, corps et genre.
    MONDE : L'Italie, une identité culinaire.
    ART : La cuisine en est-elle un ?
    ÉPICES : Tour du monde du poivre.
    CHOCOLAT : Le cacao en héritage et la création pour horizon.
    ARRIÈRE-CUISINE : Le métier d'affineur.

  • 180°C n.22 ; l'amie chicorée

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 21 Janvier 2021

    De quoi passer l'hiver !

    Dans ce nouveau numéro, à dévorer au coin du feu, ou sous la couverture chauffante, retrouvez tous les ingrédients de notre inimitable recette, 1/3 reportages, 1/3 recettes, 1/3 bouillon de culture. Au menu entre autres : la revanche des femmes dans l'agriculture française, un reportage sur le dernier cru des langres, le portrait du chef Christophe Aribert, un entretien autour du militantisme en cuisine avec le chef Thierry Marx. À découvrir aussi, une réflexion autour de la crise sanitaire et ses surprenants effets sur les circuits-courts, un point sur la manière dont l'urgence climatique bouleverse notre système agricole. À suivre, des recettes franchouillardes spéciales hiver qui tiennent au corps, notre inimitable marché et ses recettes 100% de saison, le home-made de Delphine... Et bien d'autres choses encore.

  • 180°C n.21 ; conférences de poires

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 15 Octobre 2020

    Le tout nouveau numéro de 180°C aux couleurs d'automne.
    Une famille cernée par les noix, un collectionneur de tomates anciennes, un chef au look de surfer dont la cuisine s'inspire des préceptes du régime rastafari, un peu d'histoire, un peu de technique, mais pas trop, un coup de gueule... Et nos inimitables recettes de saison, 100% originales, celles du marché, du divin quotidien etc. Voilà entre autres de quoi est fait ce tout dernier numéro d'une année qui aura été mouvementée pour tous.
    En somme, que du bon avant d'attaquer 2021 à pleines dents avec nos prochaines parutions !

  • La pâtisserie est une discipline réputée technique et rebelle ! Destinée aux seuls professionnels, pour l'essentiel ! C'est pourquoi 180°C a décidé de s'attaquer à ce monument de l'Art culinaire français à travers un nouveau traité de Miamologie. Comme dans le premier tome consacré à la cuisine et l'univers du salé, le traité va dévoiler aux lecteurs le « pourquoi des choses ». Pourquoi pétrir cette pâte et pas celle-ci ? Pourquoi mettre le sucre sur les oeufs et non le contraire ? Pourquoi fouetter gentiment une fois puis sauvagement une autre ? Tous ces mystères et bien d'autres encore seront dévoilé dans un ouvrage de 240 pages, encore plus développé que son petit frère « salé », sujet oblige !
    Le cahier de 40 recettes : adieu régimes et taille de guêpe !
    Le cahier est divisé en trois sections, par difficulté croissante. Ce chemin permet au Miamologue de monter en puissance dans l'expertise, à son rythme, à son goût. Les recettes, toutes exécutables et testées à plusieurs reprises balayent un répertoire abordable que, une fois approprié, le lecteur pourra facilement dépasser, « customiser » en ayant compris les « pourquoi » derrière chaque petits trucs ou tours de main.

  • Qui aurait parié en 2013 à la sortie du premier numéro de 180°C dans sa version semestrielle que 7 ans plus tard, la revue serait encore là, toujours indépendante, riche, variée et dotée d'un lectorat aussi curieux que fidèle ? À sa sortie pourtant, une partie du monde de l'édition avait gloussé arguant du fait que ce mook d'un nouveau genre, malgré sa beauté et sa générosité, ne trouverait pas son lectorat et ne tiendrait pas financièrement.
    20 numéros plus tard et en toute modestie, 180°C est considérée par le monde de la cuisine (chefs, artisans des métiers de bouche, producteurs...) comme la revue de référence. Ce n'est pas nous qui le disons, ce sont les propos de ceux que nous croisons que nous rapportons.
    Cette pérennité, nous la devons à une équipe de journalistes, de photographes, de stylistes culinaires et d'illustrateurs, soudée et désireuse de toujours valoriser ceux qui travaillent la terre et les produits et ceux qui les cuisinent. Nous la devons à des libraires qui ont su, dès le premier jour, mettre en valeur un travail qualifié d'artisanal et de qualité. Nous la devons aux lecteurs de tous âges qui nous suivent numéro après numéro dans une ère alimentaire en pleine (r)évolution. Nous avons su être à l'écoute de ce monde culinaire en mouvement pour toujours proposer une revue, elle aussi en mouvement. En psychologie, on dit de 7 ans que c'est l'âge de raison et qu'il correspond à l'entrée dans la cour des grands. Jamais nous n'oserions penser que nous entrons dans la cour des grands car nous n'avons pas cette prétention. Nous savons en revanche que nous avons faim de poursuivre cette aventure née d'une réflexion en 2012 qui prend vie en 2013. Nous n'avons pas fini notre travail. Il existe encore des dizaines de chefs à valoriser, des dizaines de producteurs à soutenir, des coups de gueule à écrire, des recettes à déguster, des produits à découvrir, des filières à défendre car ne pas le faire ou ne plus le faire, c'est laisser la porte ouverte à celles et ceux qui aspirent à nous proposer un monde alimentaire sans relief et sans saveurs. Et ce monde, nous n'en voulons pas !

    Philippe Toinard, rédacteur chef de 180°C

  • 180°C n.19 ; espèce de patate

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 23 Janvier 2020

    Du nord au sud et toujours 100% de saison !
    Du nord au sud : rencontre de bon goût, entretiens, reportages, portraits et autres billets d'humeur, sans oublier nos incontournables recettes.... Voilà ce qui vous attend à la lecture de ce nouveau numéro 100% hiver. Et ça commence par une virée dans le Nord, à la rencontre de Nicolas Pourcheresse, un Jurassien tatoué, passionné par les richesses terre et mer des Hauts-de-France, chaudement salué paour son audace écologique et culinaire. Un poil plus au nord, on a voulu faire voyager vos papilles en leur contant notre sélection toute personnelle des spécialités nationales belges, qu'elles soient wallonnes ou flamandes. Un grand entretien avec Arnaud Daguin, un homme aux vies multiples, agitateur d'idées et infatigable défenseur de l'agroforesterie. Plus au sud, bien plus au sud, on vous emmmène à Marseille, dans la lagune côtière de l'étang de Berre, à la découverte de la pêche artisanale des mystérieuses anguilles jaues et argentées. Au sud toujours, rencontre avec un collectionneur devenu cet agrumiculteur qui s'est fait un nom auprès des meilleurs chefs et autres pâtissiers de la région...

  • Et paris inventa la gastronomie ! sur les pas de Lorant Deutsch

    Collectif

    • Beaux arts editions
    • 5 Janvier 2022

    Paris a-t-il tout inventé en matière de gastronomie ? Presque.
    Depuis l'époque des grands rois, on vient à Paris apprendre ce qu'on appelle le savoir-vivre. La délicatesse et l'accommodement des plats ne suffit pas, loin de là, encore faut-il savoir en parler. Dialogue savoureux de Fouché et de Talleyrand dans le film Le Souper : ce dernier, de haute lignée, rappelle au rustre Fouché ce point essentiel. À Paris, on parle, on écrit depuis trois siècles sur les nourritures terrestres. On exige des tables délicatement apprêtées, Sèvres n'est pas loin.
    On invente le premier restaurant, peut-être du côté du Palais Royal, on imagine les premiers guides, des classements impitoyables, on apprend à servir à la russe... Tiens, tiens, tout n'est donc pas parisien. Peu importe.
    Les hommes deviennent aussi célèbres dans la gastronomie que dans la littérature ou la musique. Rossini fut l'auteur du Barbier de Séville, c'est entendu, mais aussi l'inventeur d'un célèbre tournedos. Curnonsky maria littérature et gastronomie, et fit prendre conscience aux Parisiens qu'on savoure plus et mieux dans le cadre d'un club exigeant. Les grands chefs parisiens sont devenus des vedettes mondiales.
    Encore fallait-il que la science s'en mêle : savoir conserver les ingrédients, imaginer le froid, transporter le vin sans le détruire, comprendre les phénomènes engendrés par la cuisson... et puis inventer de multiples termes pour des activités pourtant bien voisines : bistrot, brasserie, guinguette, bars, tavernes...
    Réponses dans ce nouveau numéro qui raconte comment Paris devint en quelques siècles la capitale de la gastronomie mondiale. Et propose des adresses originales, multiples, dûment sélectionnées d'aujourd'hui, des menus imprimés totalement inédits, des recettes de temps anciens mises au goût du jour par des chefs passionnés...

  • 180°C n.18 ; pinces de Bretagne

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 17 Octobre 2019

    Comme toujours, il y a dans ce numéro des reportages sur des hommes et des femmes de goût qui se démènent au quotidien pour produire bien, bon, beau et bio. Ils et elles sont chefs de cuisine, éleveurs de canards, productrice de safran ou ostréiculteur. Comme toujours, il y a dans ce numéro des dizaines de recettes qui collent à la saison. Certaines se concotent en deux temps trois mouvements. D'autres nécessitent un peu plus de technique mais une fois réalisées, on est fier de clamer « c'est moi qui l'ait fait ». Mais dans ce numéro, il y a surtout de nombreuses questions posées sur le handicap en cuisine, sur l'intégration sociale des migrants dans les brigades, sur la révolution délicieuse prônée par Alice Waters qui souhaite convaincre les gens d'améliorer leur alimentation, et leur rapport au monde, à travers ce qui est beau et bon. Enfin, il y a des questions posées pour ouvrir le débat comme l'ineptie du sur-emballage notamment dans les produits bio ou encore l'avenir du monde agricole vu à travers la caméra du réalisateur Edouard Bergeon dont le film « Au Nom de la terre » sera projeté dans les salles de cinéma à l'automne 2019. Les questions sont posées, le débat est ouvert.
    Philippe Toinard, rédacteur en chef

  • 180°C ; courge toujours...

    Revue 180°C

    • Thermostat 6
    • 17 Janvier 2019

    Nous sommes tout à fait conscients que les adeptes du véganisme n'achèteront pas notre 15ème numéro. Et pour cause, il y est question de chasse, de vache, de cochon, de coq, de langue de veau, de blanquette de lotte... Tout commence dans l'Orne auprès du chef de cuisine David Bizet, passionné de chasse, qui voue une passion au gibier et à la cuisine qui en découle. Direction ensuite le Finistère à la rencontre d'un couple qui a décidé d'élever ses cochons comme autrefois c'est-à-dire en leur offrant le petit lait qu'il reste de la fabrication du beurre. Plus au Sud, aux portes de l'Espagne, découverte au grand air de la Rosée des Pyrénées, un veau qui n'est pas peu fier d'être labellisé IGP, Indication Géographique Protégée. De cochon, il en est aussi question dans Technique... mais pas trop, qui nous donne les bons conseils pour cuire les morceaux connus ou secrets.
    Avec le sandre et la cardine cuisinés dans Le Marché, nous aurions pu ajouter pêche dans le titre mais étrangement, cela nous faisait penser à un parti. Or, nous ne sommes pas ici pour parler politique.
    Tout au plus, pouvons-nous regretter le départ de Nicolas Hulot du ministère de la Transition Écologique et Solidaire.
    Heureusement, il reste des hommes capables de relayer ses idées. Parmi eux, le chef de cuisine Olivier Roellinger dont le discours ne laisse personne de marbre.

  • La grenouille à grande bouche n.10 ; un peu, bocaux, à la folie

    Collectif

    • La grenouille a grande bouche
    • 1 Juillet 2021
  • Revue bon n.1 ; qu'est-ce qu'un bon produit ?

    Collectif

    • L'observatoire
    • 2 Décembre 2020

    Bon est une revue biannuelle qui va à la rencontre de personnages, d'aventures, d'histoires qui ont le même intérêt pour les choses de la table. Elle se propose de placer au coeur du débat actuel toutes les questions liées à l'alimentation ; en effet, cette dernière est d'un inépuisable débat, exprimant de la société des tendances et des évolutions qu'aucun autre domaine ne saurait mettre en évidence. Elle est une passion française. D'une étape à l'autre de la chaîne, de l'agriculture à l'art culinaire, Bon regroupe celles et ceux qui font l'alimentation, la transforment ou la savourent ; ceux qui, à leur manière, en réconciliant esprit et estomac, contribuent à l'anoblir.

    Bon mêlera journalistes, écrivains, sociologues, sémiologues, philosophes, influents sur les supports « classiques » (presse, radio, édition etc.) comme « nouveaux » (blog, podcast, réseaux sociaux etc.), avec notamment des contributeurs et contributrices issus d'ELLE à table, Le Figaro, Le Monde, Libération, France Inter, Regain, Omnivore, France Culture, Make Some Noise, etc.

  • La grenouille à grande bouche n.2 ; Lait it be

    Collectif

    • La grenouille a grande bouche
    • 2 Mai 2019

    Au menu de ce numéro 2, un produit central de notre culture et de notre alimentation : le lait !
    Culture : on retrouve notamment le lait en publicités, le verre de lait de Pierre Mendès France, une biblipopote de livres pour enfants autour du lait et la chronique « faits divers » consacrée aux mamelles du scandale.
    Cuisine : une dégustation-test de «laits» végétaux, un cahier recettes spécial lait, l'interview d'une artisane glacière, ainsi que la chronique « Epicéd'où » sur la vanille et la cardamome...
    Société : une enquête sur la concentration des industries laitières, un portfolio sur la laiterie Coralis et des reportages sur des productions laitières en quête d'éthique...
    Et retrouvez la folle histoire de la laiterie de l'Outaouais (Québec), les aventures crapoteuses du Crapaud et la BD de Margo !

  • La grenouille à grande bouche n.6 ; le casse-croûte du siècle

    Collectif

    • La grenouille a grande bouche
    • 1 Juillet 2020
  • La grenouille à grande bouche n.8 ; balance ton quoi ?

    Collectif

    • La grenouille a grande bouche
    • 4 Janvier 2021
  • Avec soixante appellations, la région bordelaise représente le plus vaste vignoble d'AOC français. Leur attrait touristique n'étant plus à prouver, ce hors-série vous fait découvrir les richesses patrimoniales des territoires viticoles de la rive droite de la Garonne.
    À retrouver dans le hors-série : Eyquem, La Dauphine, Petrus, Cheval-Blanc, Soutard, Langoiran, Loubens...

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