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Fruit ; the art of pastry

À propos

Ce´dric Grolet is simply the most talented pastry chef of his generation-he was named World's Best Pastry Chef in 2018. Food & Wine called his work «the apotheosis of confectionary creation.» He fashions trompe l'oeil pieces that appear to be the most perfect, sparkling fruit but are, once cut, revealed to be exquisite pastries with surprising fillings. They are absolutely unforgettable, both to look at and, of course, to eat.

This lush cookbook presents Grolet's fruit-based haute-couture pastries like works of art. The chef explains his techniques and his search for authentic tastes and offers a peek into his boundless imagination-he begins the creation of each dessert by drawing.

With 95 fully illustrated recipes featuring 45 fruits-citrus, berries, wild and exotic fruits, and even nuts-every pastry lover will want Fruit, for inspiration and to admire the edible sculptures made by this award-winning star of French pastry making.



Rayons : Vie pratique & Loisirs > Arts de la table / Gastronomie > Cuisines par thèmes > Cuisine des chefs

  • EAN

    9782841239887

  • Disponibilité

    Disponible

  • Nombre de pages

    336 Pages

  • Longueur

    29.8 cm

  • Largeur

    23.8 cm

  • Épaisseur

    3.2 cm

  • Poids

    1 930 g

  • Distributeur

    Interforum

  • Support principal

    Grand format

Infos supplémentaires : Relié  

Cédric Grolet

  • Pays : France
  • Langue : Francais

J'ai commencé la pâtisserie à 13 ans, auprès de mon grand-père qui avait un très grand hôtel dans lequel il faisait la cuisine.
Ce qui m'attirait, moi, c'était le sucré. J'ai donc commencé un premier stage en pâtisserie à 14 ans, ainsi qu'un CAP pâtissier de 2 ans. Écolier, je me souviens que je ne tenais pas en place sur ma chaise. La pâtisserie est parvenue à me faire gagner en maturité et m'a vraiment épanoui. Un épanouissement qui n'a eu de cesse de croître par la suite. Motivé par divers concours passés, j'ai signé pour deux années d'étude supplémentaires en m'engageant dans un BTM à Yssingeaux. Après, vient le moment du grand saut, je suis allé tenter ma chance à Paris.

Première étape de ce voyage initiatique : Fauchon. Une maison emblématique au sein de laquelle j'ai fait mes gammes auprès de 3 chefs extraordinaires qui ont influencé, chacun à leur manière, ma philosophie d'aujourd'hui : Christophe Adam m'a appris la créativité, Benoît Couvrand m'a apporté la structure et Christophe Appert m'a mené vers la folie, le dynamisme.
Toutefois, au bout de cinq ans, je me suis dit qu'il était temps pour moi de voler vers de nouveaux horizons.

J'ai alors rejoint Yannick Alléno et Camille Lesecq au Meurice, à 25 ans. À leur départ en 2012, j'ai été propulsé au poste de chef pâtissier. C'est à ce moment-là qu'Alain Ducasse est arrivé, avec Christophe Saintagne à ses côtés, et qu'un tournant s'est opéré dans ma carrière. Alain Ducasse, fort de son identité très marquée, avait les clés de ma réussite. « Arrête de faire de belles choses, travaille le goût », m'a-t-il dit. J'ai donc passé une année entière à me remettre en question ; ça a été la plus grande force de mon parcours. Christophe Saintagne me parlait tous les jours de saveur, d'assaisonnement, d'audace, d'association, de texture, etc.

Depuis son départ du Meurice, je travaille directement avec Alain Ducasse. Il sait qui je suis, me respecte et me laisse libre. C'est important pour moi d'en être arrivé là, mais je n'aurais pas pu le faire sans mes collaborateurs. J'ai derrière moi une équipe formidable qui travaille d'arrache-pied pour m'aider à tendre vers la perfection.

Aujourd'hui, ma philosophie est simple : je prends du recul, je dessine énormément et je réfléchis. Je pense en termes de saison, de forme et d'audace et je les associe pour concevoir mes desserts.

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