À propos

Aujourd'hui, on ne conçoit le civet de lièvre - faute de quoi il ne serait qu'un " vulgaire " ragoût - qu'avec une liaison au sang.
Et pourtant ! pilier de notre gastronomie depuis sept siècles, le plat n'a cessé de se modifier, suivant en cela les différentes évolutions de notre passé culinaire : parlons plutôt de liaison au pain, de verjus, de vinaigre et d'épices pour la recette médiévale ; de roux, de vin blanc, de fines herbes et de citron pour celle du XVIIe siècle. Stabilisée au début du XXe siècle, désormais plat national, la recette du civet de lièvre se régionalisera et deviendra multiple.
Entouré de diverses croyances fabuleuses et d'interdits alimentaires, le lièvre aurait pu cependant ne jamais rencontrer le civet. Ce gibier, apprécié des veneurs, recherché pour ses propriétés médicinales et sa chair, a fait l'objet de nombreux récits. C'est donc l'histoire d'un plat mythique, indissociable du lièvre, que vous allez découvrir dans cet ouvrage. C'est aussi la mise en pratique de recettes de civets présentées dans leur texte original et adaptées : civets de veau, d'huîtres, d'oeufs et bien sûr de lièvre...


Rayons : Vie pratique & Loisirs > Arts de la table / Gastronomie > Cuisine française


  • Auteur(s)

    Patrick Rambourg

  • Éditeur

    Jean-Paul Rocher

  • Distributeur

    Belles Lettres

  • Date de parution

    20/11/2000

  • EAN

    9782911361319

  • Disponibilité

    Épuisé

  • Longueur

    23 cm

  • Largeur

    15 cm

  • Épaisseur

    1 cm

  • Poids

    178 g

  • Support principal

    Grand format

Infos supplémentaires : Broché  

Patrick Rambourg

  • Naissance : 1-1-1965
  • Age : 59 ans
  • Pays : France
  • Langue : Francais

Historien, chercheur associé à l'université Paris Cité, Patrick Rambourg consacre ses travaux à l'histoire des pratiques culinaires et alimentaires, à celle des représentations de la table, aux métiers de bouche et au Paris gastronomique. Spécialiste reconnu dans son domaine, il est l'auteur de nombreux articles et de plusieurs ouvrages, dont Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (Perrin, 2010), À table. le menu ! (Honoré Champion, 2013), L'Art et la Table (Citadelle & Mazenod, 2016).

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